Dry Aged (Kuru Dinlendirme) Nedir?

Dry Aged ilk olarak 1920’lı yıllarda Amerika’da uygulanan, etin dokusal ve tatsal açıdan daha aromatik lezzette ve yumuşak bir yapıya sahip olmasını sağlayan bir sistemdir. Dry Aged yani kuru dinlendirme işlemi aslında etin uzunca bir süre (28 gün) boyunca dinlendirilip yaşlandırılmasıdır. Fakat şunu da belirtmeliyiz ki her ete kuru dinlendirme uygulamak doğru olmaz. Kuru dinlendirme uygulanacak et kesinlikle yoğun yağ yapısına sahip olmalıdır.

Kuru dinlendirme işlemi sırasında gerçekleşenleri en açık ve yalın hali ile şu şekilde anlatabiliriz.  Büyük baş hayvanımızdan elde ettiğimiz et, her ne kadar yaşamsal fonksiyonları son bulmuş olsa da canlı bir yapıdır. Etin içinde bulunan enzim bakteri ve mikro organizmalar yaşamsal acıdan canlıdırlar.  Bu enzim, mikroorganizma ve faydalı bakteriler 28 günlük süreç boyunca etin duvarlarına; sanki bir pirana sürüsünün bir canlıya saldırışı gibi saldırırlar. Bu saldırı sonucunda et, içinde bulundurduğu tüm sinir ve kolestrol yapan zararlı yağ dokularından arınmış bir hale gelir. Aynı zamanda bu süreç boyunca ette belli bir oranda sıvı ve dış yüzeyinde de et kaybı yaşanır. Bu oran ortalama %25-30 civarındadır ki gerçek anlamda bir maliyet oluşturur.

Dry Aged yapılacak olan etin kesinlikle dış yağı oldukça kalın olmalıdır ki 28 günlük dinlendirme boyunca eti iyi bir şekilde korunsun. Aynı zamanda DRY AGE yapılacak olan ortamın sıcaklık ve nem şartları da oldukça iyi olmalıdır.

Dry Aged için uygun şartlar nelerdir?

Et içinde %75-80 oranında su içeren bir üründür.  Şunu da unutmamalıyız ki ete tadını veren en önemli şey, etin içinde muhafaza ettiği suyudur. Dry Aged yapılacak oda veya dolabın kesinlikle doğru nem ve sıcaklıkta olması gerekir. % 75-80 nem oranı, 0 derece ortam sıcaklığına ihtiyaç vardır.  Bunun sebebi ise şudur; su ortam yoğunluğu çok olan bölgeden ortam yoğunluğu az olan bölgeye doğru ilerlemek ister buna difüzyon denir. Suyun difüzyonuna da ozmos denir. Dolayısıyla eğer etimizin içinde bulunan suyun oranı ile kuru dinlendirme yaptığımız ortamın nem yani havanın sıvı oranı aynı olursa ne etin içinden dışarı bir sıvı kaybı ne de ortamdan etin içine doğru bir sıvı girişi gerçekleşir ve tam anlamıyla eti yaşlandırırken içindeki sıvısını da korumuş oluruz. Ortam sıcaklığının 0 derece olmasının nedeni de etimizin içindeki canlı enzim ve mikroorganizmaların yaşayıp işlevlerinin gerçekleştirmelerini sağlamak içindir.

Bu ortam şartları sağlandığında 28 günlük süreç sonunda elimizde %100 oranında Dry Aged yapılmış, dış yüzeyi tamamen kurumuş içi ise tam anlamıyla dinlenip sert ve sinirli dokulardan arınmış mükemmel yapıda bir et elde edilmiş olur.

Kuru dinlendirme yapılırken özellikle ortam şartlarının çok iyi ayarlanması ve kontrol edilmesi gerekir. Etimizin içinde bulunan ve yaşamını sürdüren mikroorganizmalar, enzim ve faydalı bakteriler eğer uygun ortam şartları iyi şekilde sağlanmaz ise bu sefer tam tersi kötü yönde çalışmaya başlar ve sağlık açısından tehlike oluşturmaya başlar. O yüzden bu konu görüldüğü ve anlatıldığı kadar kolay olmayan,  oldukça dikkat edilmesi gereken bir husustur.